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Ein pelziger Fleck in der selbstgemachten Lieblingsmarmelade zeigt einen Schimmelbefall an. Sollte man gleich das ganze Glas wegwerfen? Ein Experte gibt Tipps, was man im Umgang mit verdorbenen Lebensmitteln beachten sollte.

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Wir sind ständig von Schimmelsporen umgeben. Sie kommen überall in der Natur vor. Über die Luft gelangen sie auch auf Lebensmittel und können dort unter geeigneten Umständen wachsen.

Ist Brot, Käse oder Gemüse von Schimmel befallen, sieht das nicht nur unappetitlich aus. Manche Schimmelpilzarten bilden Gifte, die Leber und Nieren belasten, das Erbgut schädigen und Krebs auslösen können.

In der Regel seien beim einmaligen Konsum von schimmelbelasteten Lebensmitteln kaum Auswirkungen beim Menschen bemerkbar, sagt Prof. Axel Hamprecht vom Institut für medizinische Mikrobiologie, Immunologie und Hygiene am Universitätsklinikum Köln.

Doch sollte man daraus nicht schließen, dass es harmlos sei, verschimmelte Lebensmittel zu essen. "Es ist ähnlich wie beim Rauchen. Die Wirkung zeigt sich erst im Laufe von Jahren. Wer immer wieder Schimmel isst, begünstigt die Entstehung bestimmter Krebsarten."

Verschimmelte Stellen wegschneiden?

Es kursieren Tipps, bei welchen Lebensmitteln man eher eine verschimmelte Stelle wegschneiden kann und welche man besser komplett entsorgen sollte. Hamprecht zufolge sind diese Annahmen jedoch nicht zuverlässig.

Die pelzige Kolonie auf der Oberfläche eines Lebensmittels ist nur ein kleiner Teil des Pilzes. Größer ist das sogenannte Myzel, ein Fasergeflecht, das sich für das menschliche Auge unsichtbar im gesamten Lebensmittel ausbreitet.

"Es mag sein, dass der Pilz durch bestimmte Lebensmittel schneller durchkommt", sagt Hamprecht. "Aber für den Verbraucher ist es im konkreten Fall dennoch unmöglich zu erkennen, wie weit das Geflecht beispielsweise den Parmesan schon durchdringt. Ich kenne keine vernünftigen Daten, die sagen, bei bestimmten Lebensmitteln würde das Wegschneiden einzelner Stellen ausreichen."

Das Tückische dabei: Die Giftstoffe, die manche Pilzarten bilden, Mykotoxine genannt, kann man nicht sehen, riechen oder schmecken. Und auch die Größe der sichtbaren Pilzkolonie sagt nichts darüber aus, wie stark ein Lebensmittel insgesamt mit den Giftstoffen belastet ist.

Schimmel gegessen: Was tun?

Wer erst nach dem Verzehr bemerkt, dass die Packung Brotaufstrich schon einen Schimmelfleck aufweist, muss sich normalerweise keine Sorgen machen. Der einmalige Konsum von schimmelbelasteten Lebensmitteln sei in der Regel für gesunde Menschen unkritisch, sagt Hamprecht.

Sollten Beschwerden auftreten, empfiehlt er dennoch, einen Arzt aufzusuchen. Ein besonderes Risiko bestehe bei Menschen, deren Immunsystem geschwächt sei. Diese sollten besonders vorsichtig sein.

Schimmel vermeiden

Die von Schimmelpilzen gebildeten Giftstoffe bleiben in der Regel auch nach dem Kochen erhalten. Für den Verbraucher bleibt nur die Möglichkeit, einen Befall möglichst zu vermeiden.

  • Kaufen Sie Lebensmittel möglichst frisch und verbrauchen sie schnell. Vermeiden Sie größere Vorratskäufe.
  • Bewahren Sie Essen kühl und trocken auf.
  • Vertrauen Sie Ihren Sinnen: Riecht, schmeckt oder sieht ein Lebensmittel ungewöhnlich aus, sollten Sie im Zweifel vom Verzehr absehen.
  • Werfen Sie angeschimmelte Lebensmittel sofort weg, lassen Sie sie nicht offen liegen. Sonst kann sich der Befall schnell auf andere Lebensmittel ausbreiten.
  • Wischen Sie den Brotkasten einmal in der Woche mit Essigwasser aus und entfernen Sie Brotkrümel regelmäßig. Alte Krümel begünstigen ein Pilzwachstum.
  • Achten Sie auf eine geeignete Verpackung. Ist Gemüse in Folie eingewickelt, kann sich darin Feuchtigkeit sammeln, die das Pilzwachstum begünstigt. Entnehmen Sie beispielsweise Champignons sofort nach dem Kauf ihrer Kunststoffverpackung und bewahren sie so auf, dass Feuchtigkeit ungehindert verdunsten kann.

Verwendete Quellen:

  • Gespräch mit Prof. Dr. med. Axel Hamprecht vom Institut für medizinische Mikrobiologie, Immunologie und Hygiene am Universitätsklinikum Köln
  • Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
  • Bundesinstitut für Risikobewertung
  • Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
  • Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
  • Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft
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